Auf den Spuren natürlichen Geschmacks

Unser Gaumen wird gerne verwöhnt, mit köstlichen Würzölen, feinen Aromen und zarter Süße. Doch nicht alles, was sich in unserem Mund zu mehr Geschmack entfaltet, hat einen natürlichen Ursprung.

MMag. Doris Passler


In einer hochtechnologisierten Welt verstärkt sich, wie der Bio-Trend beweist, der Wunsch nach Natürlichkeit und Echtheit, zumindest wenn es ums Essen geht. Doch ehe wir es uns versehen, stehen wir einem nicht ganz leicht zu überwindenden Interessenskonflikt gegenüber. Wer nämlich wenig Zeit für die Zubereitung von Speisen verwenden möchte, greift zu vorgefertigten Gerichten. Praktische Lebensmittel, die mit wenig Aufwand rasch zubereitet werden, stehen im Nu natürlichen Zutaten, die etwas mehr küchentechnische Zuwendung benötigen, gegenüber. Was ist uns nun wichtiger, Natur oder Bequemlichkeit?

Vielleicht geht sogar beides. Denn es kann trotz geringem Zeitbudget gelingen, mit wenig Aufwand Natürlichkeit in die persönliche Kulinarik zu bringen. Und wer den Lesemarathon klein gedruckter Produktinformationen auf den Verpackungen nicht scheut, lernt mit ein wenig Hintergrundwissen Natürliches von Künstlichem zu unterscheiden.

Köstliche Würzöle

Wenn wir an die Natur denken, entstehen Bilder saftiger Wiesen, duftender Wälder und frischer Kräuter in unserem Kopf. Und genau mit denen lässt sich Natur ganz leicht auf den Teller bringen. Zum Beispiel mit selbst gemachten Würzölen. Die natürlichen Zutaten Kräuter und Öle können mit Experimentierfreude nach persönlichen Vorlieben kombiniert werden und bilden ein außerordentlich harmonisches Paar. Sie passen zu Salaten, gebackenen Broten, Aufstrichen, Fleisch- und Fischzubereitungen oder Gemüsegerichten und peppen das eine oder andere Fertigmenü auf.

Man braucht dazu nur frische Garten- oder Topfkräuter wie Thymian, Basilikum, Salbei, Lorbeerblätter, Oregano oder Rosmarin, etwas Knoblauch und hochwertige kalt gepresste Öle wie Sonnenblumen-, Maiskeim-, Distel-, Raps-, Soja- oder Olivenöl, eine Scheibe Zitrone oder Limette und kleine Chilischoten oder Pfefferkörner. Tiefkühlkräuter haben schon einen Teil ihrer Aromastoffe verloren und sind deshalb ungeeignet, ebenso wie getrocknete Kräuter.

Die ätherischen Öle der Kräuter und ihre fettlöslichen Aromastoffe werden als leicht flüchtige Stoffe vom Speiseöl aufgenommen und konserviert. Frische Kräuter behalten in feinen Ölen ihre Farbe und kräutercharakteristische Wirkstoffe entfalten sich darin optimal. Im Öl enthaltenes Vitamin E erhöht als natürliches Antioxidans die Haltbarkeit und wird als Lieferant des gesunden, fettlöslichen Vitamins geschätzt.

Wichtige Regeln für die Aufbewahrung der hergestellten Würzeöle:

• Fest verschlossen,
• kühl,
• trocken und
• dunkel lagern.
• Innerhalb von drei Monaten verbrauchen, da Pflanzenöle leicht ranzig werden.
 

Wie von selbst gemixt

Die Kräuter am besten frisch ernten und mit kaltem Wasser abwaschen. Gut trocken tupfen, weil verbleibende Feuchtigkeit das Öl trüb macht. Holzige Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei kann man zur besseren Aromaausbeute anquetschen. Kräuter und Gewürze in eine saubere, trockene Flasche geben, mit Öl befüllen und fest verschließen. Anschließend zwei bis drei Wochen zur Aromatisierung ziehen lassen und dann abfiltern. Dazu eignet sich ein Kaffeefilter. Die neue Flasche muss ebenfalls trocken, sauber und gut verschließbar sein.

Geschmackvolle und gesunde Kräuterfibel

Die frischen Kräuter können bunt gemischt verwendet werden, denn der Gaumen lässt sich auch von ungewöhnlichen Mischungen verführen. Am besten probiert man selbst, was harmoniert. Egal welche Geschmacksnuancen entstehen, mit Würzölen, holt man sich einen reich duftenden Kräutergarten in die Küche. Und darüber hinaus haben die grünen feinen Blätter seit Jahrhunderten den Ruf, aufgrund ihrer Pflanzeninhaltsstoffe als natürliche Heilpflanzen gegen verschiedene Leiden wirksam zu sein.

• Von Basilikum gibt es zum Beispiel rund 60 verschiedene Sorten, die sich im Aussehen, aber auch inhaltlich und geschmacklich unterscheiden. Asiatisches Basilikum riecht nach Nelken und wirkt antibiotisch. Ansonsten wird es für seine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem, seine Linderung bei Magenbeschwerden, zur Vorbeugung von Blähungen und Appetitlosigkeit geschätzt.
 
• Lorbeer entfaltet im Kräuteröl nicht nur einen würzigen Geschmack, sondern wirkt auch als natürliches Konservierungsmittel.
 
• Majoran und Oregano schmecken durch reichlich ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe herb-würzig und auch sie haben lange Tradition als Naturheilmittel.
 
• Thymian wirkt keimtötend, wird gern bei Atemwegserkrankungen wie Bronchitis, Asthma und Reizhusten angewendet und hat eine ausgleichende Wirkung auf die Verdauungsorgane. Außerdem wirkt er stimmungsaufhellend, stärkt die Nerven und behebt Ermüdungs- und Schwächezustände.
 
• Hervorragend passt auch der intensive Geschmack von Rosmarin in ein Würzöl. Das mehrjährige Kraut wirkt ausgleichend auf Nerven und Kreislauf, hilft bei Erschöpfung, Magenbeschwerden und Kopfschmerzen. Rosmarin regt die Gallen- und Magensaftproduktion an und desinfiziert.
 
• Salbei sollte aufgrund seiner Würzkraft nur sparsam verwendet werden. Er hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen, regt Leber und Galle an und wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend. Auch bei Verstopfung, Durchfall, chronischen Ermüdungserscheinung und Kreislaufproblemen wird er als Naturheilmittel verwendet.
 
• Blattpetersilie liefert im Würzöl reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen und ist ein guter Spender der Vitamine Beta-Carotin, C, K und Folsäure.
 
• Die kleinen, sehr scharf schmeckenden Chilischoten zählen zur Gattung der Paprika. Der sehr hohe Gehalt an Capsaicin regt die Produktion des Glückshormons Serotonin an. In geringen Mengen hat es verdauungsfördernde Wirkung. Bei chronischer Überdosierung allerdings kann es zu Magenschleimhautentzündungen, Nieren- und Leberschädigungen kommen, was jedoch beim üblichen Gebrauch nicht zu erwarten ist.
 
• Beliebt ist auch Knoblauch als Würzgrundlage in Kräuterölen. Er ist reich an den Vitaminen A, B1, B2 und C, enthält viel Schwefel und gilt als vorbeugendes Mittel gegen Arteriosklerose und hohen Blutdruck. Geschätzt wird er für seine keimtötende Wirkung. Knoblauch hilft aber auch bei Erkrankungen der Verdauungsorgane, besonders bei Blähungen durch seine darmdurchblutungsfördernde und anregende Wirkung auf die Gallenproduktion. Manche Menschen reagieren allerdings auch mit verstärkten Blähungen auf Knoblauchgenuss und bei niedrigem Blutdruck kann es durch die blutdrucksenkende Wirkung des Knoblauchs am nächsten Tag zu Katererscheinungen kommen.
 
Geschmack aus dem Labor?

Anders geschmackvoll wird es bei Produkten, die industriell hergestellt werden. Hier hat das, was wir schmecken, seinen Ursprung nicht immer in der Natur. Denn den meisten verarbeiteten Lebensmitteln werden Aromen zugesetzt, um einen bestimmten Geruch oder Geschmack zu erhalten und verarbeitungsbedingte Aromaverluste auszugleichen. Ein Grund ist aber auch, dass Konsumenten sich ein vielfältiges attraktives Angebot mit Fertigprodukten, Knabbereien, Süßem und Limonaden wünschen. Und sie wollen sich auf den gekauften Geschmack verlassen. Zur Geschmacksgarantie setzen Hersteller deshalb isolierte Aromastoffe ein. Hier gilt eine einfache Regel: Je stärker verarbeitet ein Produkt ist, desto eher werden Geschmacksstoffe eingesetzt.
 
Ohne Aromen wären die gewünschten Geschmackserlebnisse bei stark verarbeiteten Lebensmitteln gar nicht möglich. Selbst bei Fruchtjogurt ist der Aromazusatz kaum zu vermeiden. Frische aromatische Erdbeeren geben bei einem Fruchtanteil von 15 Prozent im Joghurt nach dem Pasteurisieren und Lagern einen faden Geschmack, deshalb werden Aromastoffe dazugemixt. In anderen Produkten ersetzen Aromastoffe die Zutat sogar komplett.
 
Natürliches oder künstliches Aroma

Aromen sind übrigens komplexe, flüchtige, chemische Gemische verschiedener Aromastoffe, die lebensmittelrechtlich nicht zu den Zusatzstoffen, sondern zu den Zutaten zählen. So lesen interessierte Konsumenten auf der Suche nach Natürlichkeit bei der Angabe der Inhaltsstoffe auf der Lebensmittelverpackung, welche Geschmacksmacher im Produkt ihrer Wahl zu finden sind.

Allerdings ist nicht immer klar, was unter den verschiedenen Bezeichnungen zu verstehen ist. Wer weiß schon was mit den Attributen natürlich, naturidentisch und künstlich gemeint ist? Manchmal ist schlicht von Aroma die Rede, manchmal findet man aber auch Bezeichnungen wie Erdbeeraroma oder Extrakt aus Pfefferminze. Sind es nun natürliche Stoffe oder chemische Verbindungen aus dem Geschmackslabor? Ein Blick ins Aromalexikon hilft dabei.
 
• Der Zusatz natürlich bedeutet, dass das Aroma durch enzymatische, mikrobiologische oder physikalische Verfahren ausschließlich aus natürlichen Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen wurde. So wird natürliches Vanillearoma aus der Vanilleschote extrahiert.
 
• Naturidentische Aromen hingegen werden synthetisch hergestellt und sind in ihrer chemischen Struktur mit dem natürlichen Aroma ident. Ein Beispiel ist Vanillin.
 
• Künstliche Aromastoffe entstammen ebenfalls dem Aromalabor, aber es gibt kein natürliches Pendant.
 
• Findet sich in der Zutatenliste die Angabe Aroma ohne weitere Zusatzinformation, wurden naturidentische oder künstliche Aromen verwendet.
 
Will man Natur schmecken, muss man also zu Produkten greifen, die natürliches Aroma enthalten. Allerdings stammt dieses nicht unbedingt von der vermeintlichen Quelle. So wird natürliches Aroma, das nach Himbeere schmeckt, meist aus Zedernholz gewonnen. Nur wenn Himbeeraroma draufsteht, muss das Aroma aus Himbeeren stammen!
 
Und woher kommt die Süße?

Mit wenig Natürlichkeit hat der Einsatz von synthetischen Süßstoffen zu tun, die als energieloser Zuckerersatz in zahlreichen Produkten stecken. Schließlich soll Süßes süß schmecken, aber bitte ohne Kalorien. Deshalb werden Süßstoffe in zahlreichen Erfrischungsgetränken, Milchprodukten, Desserts aber auch Würzsaucen wie Ketchup verwendet.

Das Besondere ist die 30- bis 10.000-fach stärkere Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker bzw. Saccharose¬. In der EU zugelassen sind die synthetischen Süßstoffe Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin DC und Aspartam-Acesulfamsalz. Vor der Einführung ihrer Verwendung mussten sie auf gesundheitliche Unbedenklichkeit hin getestet werden. Im Anschluss an das Prüfverfahren wurde die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI, acceptable daily intake) definiert, die ein Leben lang täglich konsumiert werden kann, ohne dass negative Wirkungen zu erwarten sind.
 
Bei den einen beliebt, bei anderen verpönt

Geschätzt werden Süßstoffe von Kaloriensparern, weil sie keine Energie liefern. Allerdings macht es als alleiniges Mittel zur Erreichung des Wohlfühlgewichts wenig Sinn, Zucker in dieser Weise zu ersetzen. Diabetiker entscheiden sich für Süßstoffe aufgrund der insulinunabhängigen Verstoffwechslung, obwohl sie eigentlich nicht gänzlich auf Zucker verzichten müssten. Denn auch für Diabetiker ist ein maßvoller Genuss von Zucker möglich. Eine fachkundige Ernährungsberatung kann dabei die nötige Sicherheit im Umgang mit Süßem gewährleisten. Andere wollen mit Süßstoffen ihre Zähne schonen, denn sie wirken nicht kariesfördernd.

Es gibt aber auch Kehrseiten der künstlichen Süße. Personen, die an der seltenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie (PKU) leiden, dürfen den Süßstoff Aspartam nicht aufnehmen, da er die Aminosäure Phenylalanin enthält, die in diesem Fall nicht abgebaut werden kann.

Und auch für Kinder sollten Produkte mit Süßstoffen die Ausnahme darstellen. Zwar sind keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten, doch fördern auch Süßstoffe die Gewöhnung an Süßes. Manche Süßstoffe haben aber auch einen unerwünschten Nachgeschmack, der besser darauf verzichten lässt. So schmeckt Saccharin bitter und Neohesperidin DC erinnert an Lakritz und Menthol.

In letzter Zeit lässt aber wieder die Wissenschaft Süßstoff-Skeptiker aufhorchen. An der Universität Lübeck ist ein Forscherteam mit der so genannten Theorie vom selbstsüchtigen Gehirn, auch Selfish-Brain-Theorie genannt (www.selfish-brain.org/) den Ursachen der Entstehung von Übergewicht und Diabetes mellitus Typ 2 auf der Spur. Dabei könnten auch Süßstoffe eine Rolle spielen. Sie sollen nämlich Falschsignale an das Gehirn abgeben und so die Feinabstimmung der Energieverteilung im Körper nachteilig beeinflussen. Dem Gehirn wird die Versorgung mit Energie vorgetäuscht, was zu einer neurobiologisch ausgelösten, übermäßigen Nahrungszufuhr, mit Übergewicht als Folge, führen kann.

Ein maßvoller Umgang mit Zucker von Anfang an, wäre deshalb eine viel versprechende und natürliche Devise. Und wer weniger süßt, kann seine kulinarische Intelligenz fördern, indem er statt intensiver Süße andere Geschmacksnuancen wahrnimmt. Gelegenheit für eine Reise zum guten Geschmack gibt es übrigens noch bis 21. Juni 2009. Im Rahmen der Sonderausstellung „Geschmackssache" wird im Technischen Museum Wien, die Wechselwirkung zwischen Geschmack, Verarbeitungstechniken, Esskultur und Lebensstilen thematisiert, mit zahlreichen Workshops und einem Geschmackslabor.

Feine Rezepte für selbst gemachte Würzöle


Italienisches Kräuter Öl
- 1 Zweig Oregano
- 1 Zweig Basilikum
- 1 Knoblauchzehe die geschält und angedrückt wurde
in eine Flasche geben und mit Olivenöl aufgießen


Kräuter Öl Arrabiata (scharf)

- 2- 3 Rote Chili Schoten der Länge nach aufschlitzen
- 2- 3 getrocknete Tomaten
- 1 Zweig Oregano
in eine Flasche geben und mit Olivenöl aufgießen

Kräuter Öl für Salat und Fisch (frisch)

- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Estragon
- 2-3 Zitronenscheiben, wenn keine ungespritzten Zitronen erhältlich sind unbedingt schälen
in eine Flasche geben und mit Rapsöl aufgießen.

 

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